postheadericon Тепловая обработка продуктов

Тепловая обработка продуктов

К тепловой обработке разнообразных продуктов питания относят варение, обжаривание и запекание.

Варение заключается в том, что продукты заливают водой, молоком или их смесью, бульоном таким образом, чтобы жидкость на 1см покрывала их. Варят в посуде с закрытой крышкой.

Одним из разновидностей варения является припускание, когда продукты покрыты жидкостью до половины объема. К примеру, для припускания 1кг рыбы берут 300-350г воды, докладывают специи, сливочное масло, плотно закрывают крышкой. Температура данного процесса составляет 90-95°С при медленном кипении.

На пару варят мясо, рыбу, овощи. Для этого на дно кастрюли наливают воду и вставляют решетку, раскладывая на ней продукты. Ставят на плиту с маленьким огнем. При такой обработке в них почти полностью сохраняются полезные вещества и витамины.

Обжаривание ведет к образованию на поверхности продуктов корочки, придающей им дополнительный вкус, аромат и привлекательный внешний вид. При основном обжаривании на сковороду наливают жир – 5-10% от веса продуктов, быстро нагревают до температуры 120-130°С, кладут продукты и обжаривают с двух сторон.

При обжаривании во фритюре (в большом объеме жира) количество жира в 3-4 раза больше, чем продукта. К примеру, при обжарке 200г картофеля требуется 600-700г жира. Рекомендуют использовать комбинированный жир (смесь растительного и животного). Наливают его лишь до половины объема емкости для жарки. Нагревают его до 150-160°С и погружают продукты на 5-7 минут.

Тушат продукты в гусятницах, кастрюлях с толстым дном, наливая в них небольшое количество жидкости. Добавляют обжаренный томат, специи, корешки, вино. Для приготовления большинства блюд продукты предварительно слегка подрумянивают.

Запекают блюда в духовке на листах, сковородках, в формах. В холодном виде их смазывают сливочным маслом или маргарином и посыпают сухарями, а затем помещают в духовой шкаф.

Запеченные овощи

Овощи запекают как в чистом виде, так и фаршированные различной начинкой.

Для получения сверху румяной корочки пудинги, запеканки смазывают яйцом или сметаной. Макароны перед запеканием посыпают тертым сыром. Часто запекают предварительно сваренные продукты, поэтому процесс запекания длится 10-20 минут. В духовке поддерживают высокую температуру – 250-280°С.

Выпекают изделия в духовках или специальных печах на листах, в формах, предварительно смазанных маслом или застеленных калькой. Множество мучных кондитерских изделий предварительно смазывают сверху яйцом (желтком), придающим им красивый облик. Для каждого вида теста установлены определенные температурные режимы, которых строго придерживаются. Температуру нагрева духовки без терморегулятора определяют с помощью помещенного туда кусочка белой бумаги или щепотки муки. При слишком высокой температуре бумага моментально обугливается, а мука темнеет. При слабом нагреве это происходит спустя 5-10 минут.


Оставить комментарий

error: Content is protected !!