postheadericon Первичная обработка продуктов питания

Свежие овощи

Свежие овощи, фрукты, грибы, рыба, мясо, сыпучие крупы и другие продукты перед приготовлением блюд подлежат обязательной первоначальной обработке. В первую очередь их тщательно промывают, особенно клубни и корнеплоды. Старательно перебирают крупы, листовые овощи, лук, зелень.

При чистке картофеля срезают тонкий слой кожуры, поскольку под ней содержится больше витаминов, чем в середине. С проросших после марта клубней срезают толстый верхний слой, поскольку на поверхности, особенно в глазках, в позеленевшем слое образуется соланин – ядовитое вещество, вызывающее пищевое отравление. Обчищенный картофель на воздухе быстро темнеет, поэтому его сохраняют в холодной воде не более 1-2 часов. Очищенную морковь и свёклу накрывают мокрой марлей или крышкой и хранят в холоде.

Для нарезки долек корнеплоды и клубни разрезают вдоль пополам или на четыре части и режут поперек на дольки. Для получения брусочков их режут на пластины толщиной 1см, а потом на брусочки. Из брусочков нарезают кубики. Измельчают с помощью соответствующих терок.

Гребешки, звездочки получают из вареной моркови для украшения холодных закусок. Для этого по всей ее длине делают неглубокие надрезы-бороздки под углом 45°, а потом нарезают поперек на фигурки.

Свежие и сушеные грибы тщательно пересматривают и внимательно следят, чтобы не попались ядовитые их представители. У маслят, сыроежек и шампиньонов снимают со шляпок кожицу. Чтобы шампиньоны и подосиновики не потемнели, их кладут в подкисленную воду. Сморчки замачивают в воде на полчаса, промывают 2-3 раза, варят 10-15 минут и сливают отвар. В еду его не используют.

Рис, пшено, перловку промывают водой, температура которой 40-50°С (для ячменной крупы не выше 35-40°С). Закладывают в кастрюлю крупы в тёплом виде.

Для приготовления рассыпчатой каши гречневую, перловую и пшеничную крупу обжаривают и подсушивают. Обжаренная перловка при варке не синеет. Можно подсушивать и манку.

Мороженую мелкую рыбу размораживают в холодной воде, в которую добавляют соль (10г на литр). Это уменьшает потери рыбой минеральных солей.

С рыбы срезают плавники и очищают шелуху специальной теркой, ножом или столовой вилкой. Разрезают брюхо от головы и выбрасывают внутренности. При повреждении желчного пузыря ее натирают внутри солью и промывают. У камбалы отрезают голову косым срезом так, чтобы одновременно распороть брюшко, снимают шкуру с темного бока, поскольку она имеет специфический запах, срезают бахрому плавников, обчищают шелуху со светлой стороны, промывают.

Мясо подлежит медленному размораживанию, поскольку так оно в полной мере восстанавливает свои свойства. При быстрой разморозке сок, возникающий при таянии кристалликов, не успевает вновь полностью впитаться и при нарезке на кусочки вытекает. Это приводит к потере полноценных белков.

Предварительно подготовленные продукты подвергаю дальнейшей тепловой обработке. Из варят, обжаривают, запекают. В готовом виде подают к столу, не оставляя для длительного хранения.

Запеченные овощи

Сравнительная таблица массы и меры некоторых продуктов, г

Продукт
Стакан
(250мл)
Столовая
ложка
Чайная
ложка
1 шт.
Мука
пшеничная

160

25

10

-

картофельная

200

30

10

-

Крупа
гречневая

210

25

-

-

овсяная

90

12

-

-

манная

200

25

8

-

перловая

230

25

-

-

ячменная

180

20

-

-

пшено

220

20

-

-

рис

230

25

-

-

Фасоль

220

-

-

-

Горох
лущеный

230

-

-

-

нелущеный

210

-

-

-

Сухари
молотые

125-140

20

5

-

кусочками

-

-

-

50

Молоко
свежее

250

20

-

-

сухое

120

20

-

-

сгущеное

-

30

-

-

Сметана

250

25

-

-

Масло
сливочное

-

50-75

30

-

топленое

245

20

5

-

растительное

230

20

-

-

Сало
свежее

-

50-75

30

-

топленое

245

20

-

-

Томат
пюре

220

25

8

-

паста

-

30

10

-

Овощи средней величины
морковь

-

-

-

75

петрушка

-

-

-

50

сельдерей

-

-

-

100

лук

-

-

-

75

картофель

-

-

-

100

огурец

-

-

-

100

яблоко

-

-

-

100

помидор

-

-

-

75

капуста (головка)

-

-

-

1500

Яблоки сушеные

70

-

-

-

Изюм

165

25

-

-

Черника сушеная

130

15

-

-

Мак

155

15

5

-

Сахар песок

200

25

10

-

Соль

325

30

10

-

Уксус

250

15

5

-

Желатин
листок

-

-

-

2,5

порошок

-

15

5

-

Какао

-

20

10

-


Оставить комментарий

error: Content is protected !!