postheadericon Приготовление квашеной капусты

Квашеная капуста На протяжении многих столетий капусту считали изысканным лакомством и подавали патрициям Древнего Рима после роскошных обедов.
Квашеная капуста – прекрасный гарнир к мясным блюдам, отличная закуска, ароматная начинка для пирогов и вареников, основа кислых щей и многих салатов.
Существует множество рецептов ее приготовления с добавлением моркови, яблок, свеклы, клюквы, брусники, чеснока и т.д.
Капусту квасят многие, но не у всех она удается.

Секреты приготовления квашеной капусты

Для квашения выбирают среднепоздние и поздние сорта капусты. Головка должна быть вызревшая с плотно прилегающими листьями. Верхние листья (зеленые, поврежденные) срезают и вырезают кочерыжку, потому что она дает горечь и накапливает в себе нитраты.

Соль – главная составляющая квашеной капусты. Используют каменную соль грубого помола. Йодированная и фторированная соль не подойдет – она размягчает капусту.
Количество соли определяет вкус и качество квашеной капусты. Если соли много – капуста будет пересоленная и замедлится процесс брожения, если мало – будет мягкая и недосоленная.
Золотое правило: 20г соли на 1кг капусты (соль составляет 2% от веса капусты).
Все остальные добавки и специи определяются вкусом и желанием каждого.

Яблоки закладывают целыми, если они небольшого размера, либо очищают от кожуры и сердцевины и нарезают дольками. На 10кг капусты добавляют примерно 1кг яблок или айвы.

На дно емкости можно положить кусочки черного хлеба, завернутые в капустные листья. Хлеб должен быть ароматным и вкусным.
Верх капусты можно прикрыть чистыми капустными листьями.

Оптимальная температура для квашения 18-20°С. При более низкой температуре процесс брожения замедляется и качество капусты ухудшается, при более высокой – она перекисает, появляется горечь и затхлый запах.

Капусту ежедневно прокалывают деревянной палочкой до дна. По этим каналам выходит воздух, образующийся при квашении. Своевременно удаляют пену, появляющуюся на поверхности.

Капуста готова к употреблению через 5-7 дней. Хорошо заквашенная капуста имеет белый или янтарно-желтый цвет, она хрустящая и душистая, с приятным кисловатым вкусом.

Сохраняют ее при температуре 0-2°С. Во время хранения капуста должна быть полностью покрыта рассолом, иначе она темнеет и теряет свои вкусовые качества, в ней быстро разрушается витамин С.
Квашеную капусту не замораживают, потому что она становится мягкой и значительно теряет свои полезные свойства.

Капуста квашеная в собственном соку

  • Капуста – 10кг,
  • морковь – 350г,
  • соль – 200г (20г соли – 1ст.л. без горки),
  • сахар – 200г,
  • лавровый лист – 15-20шт.,
  • душистый перец – 20шт.

Капусту шинкуют (ширина стружки 3-5мм), добавляют натертую морковь, соль, сахар, лавровый лист и душистый перец горошком. Слегка все перемешивают и укладывают в чистую посуду. Утрамбовывают и придавливают гнетом на 2-4 часа, до появления сока. Затем гнет снимают и чистой деревянной палочкой (помытой и ошпаренной кипятком) протыкают капусту до дна емкости в нескольких местах. Капусту опять придавливают гнетом, чтобы она вся была покрыта рассолом. Эту процедуру повторяют каждый день до окончания квашения.

Капуста “пелюстка”

Такую капусту получают при больших объемах квашеной капусты. Головку капусты разрезают на 4-6 частей и вырезают кочерыжку. Эти кусочки переслаивают шинкованной капустой. Закладывают в емкость так, чтобы они находились в нижней части. Такая капуста имеет своеобразный вкус. Используют ее для приготовления разнообразных блюд.

Капуста квашеная в рассоле

Капусту шинкуют, добавляют натертую морковь, 2ст.л. соли и 2ст.л. сахара, хорошо перемешивают и не очень плотно заполняют 3-х литровый бутыль. Заливают холодной кипяченой водой и оставляют в помещении при комнатной температуре. Под банку подставляют миску, куда будет стекать лишняя вода. Через 4-5 дней квашеная капуста готова.

Начинка для пирогов

На сковороде слегка обжаривают лук, добавляют квашеную капусту, отжатую от рассола, и жарят до золотистого цвета. В конце жарки добавляют молотый душистый перец. Обжаривать можно на растительном масле, смальце или курином жиру. Используют в качестве гарнира или начинки для пирогов.

Узелки на память

  • Квасить капусту желательно в “мужской” день недели (понедельник, вторник, четверг).
  • Лучше всего капуста удается во время новолуния. В полнолуние капусту не квасят.
  • Нельзя сразу перетирать капусту с солью, она не будет хрустящей.
  • Для квашения используют стеклянную или эмалированную посуду. Нельзя применять пластиковую, луженую или оцинкованную тару.
  • Для гнета подойдет гранитный камень или банка с водой, а вот металлические изделия неприемлемы.

Оставить комментарий