postheadericon Химический состав продуктов питания: белки и углеводы

Продукты питания

Законы рационального питания необходимо понимать каждому человеку, чтобы еда приносила максимальную пользу, дети росли крепкими и здоровыми, люди жили долго, сохраняя работоспособность.

Еда – основной источник элементов, необходимых для нормального функционирования организма. Важно знать количество белков, углеводов, жиров и витаминов, требующихся для поддержания здоровья, а также их содержание в отдельных пищевых продуктах. Особенно существенно знание условий хранения и обработки продуктов, чтобы они не утратили присущих им ценных свойств в процессе приготовления.

Белки – один из главнейших “строительных материалов” нашего организма. С ними связано осуществление главных жизненных функций: обмен веществ, способность к росту. Организм владеет лишь незначительными белковыми резервами. Единственным источником создания их в организме являются аминокислоты белковой пищи. Поэтому в ежедневном питании людей любого возраста они незаменимы.

Наибольшее их содержание в продуктах животного происхождения. К примеру, в 100г говядины – 20г белков, рыбы – 18г, белка яиц – 13г, сыра – 19г.

Немало белков присутствует в некоторых растительных продуктах, однако в них они менее сложного состава. Исключение составляют картофель и капуста, которые по наличию различных видов аминокислот ничем не уступают белкам животного происхождения. Поскольку содержание аминокислот в различных продуктах отличается, необходимо объединять одни продукты с другими, к примеру, всем известная гречневая каша с молоком, пирожки с капустой и яйцами.

Норма белков в рационе людей разного возраста заметно отличается. К примеру, детям на каждый килограмм веса их ежедневно необходимо 2-4г. Их недостаток мгновенно отражается в виде задержки роста ребенка. Однако их излишек также наносит вред, поскольку вызывает отсутствие аппетита. Взрослому человеку, занятому умственным трудом или сидячей работой, требуется не менее 1г белков на каждый килограмм веса, тем кто занимается физическим трудом средней тяжести – 1,5-1,8г, при тяжелой физической нагрузке – 2-2,5г.

Белки содержатся в мясе, молоке, птице, рыбе, яйцах, бобовых, крупах, орехах. Белки мяса и рыбы растворяются в воде, в растворе кухонной соли. Бульоны из них солят после закипания, так лучше сохраняются растворимые белки. Сворачивание, уплотнение белков происходит при температуре 35-70°С. Длительное нагревание вызывает их уплотнение, и они хуже усваиваются. Белки мяса при варке превращаются в подобный желе клей – глютен. Кислая среда ускоряет этот процесс, поэтому мясо варят или тушат с кислыми продуктами: квашеной капустой, солеными огурцами, помидорами, томатной пастой, уксусом, вином.

Ассортимент продуктов питания

Белки молока при нагревании сворачиваются. Белок альбумин сворачивается и оседает в виде хлопьев на дне и стенках посуды, поэтому молоко при кипячении часто пригорает, а на поверхности образуется свернувшийся белок – казеин.

Чем больше варить или жарить яйца, тем сильнее уплотняется белок и хуже усваивается. Сворачивание яичного белка происходит при температуре 50-70°С, а желток густеет при 70-90°С.

Углеводы – основные поставщики энергии. Потребность в них возрастает по мере увеличения организмом энергетических затрат. Их суточная норма для взрослого здорового человека составляет 500-550г. При заболевании сахарным диабетом углеводы, особенно сахар, практически исключают из рациона. Ограничивают их при ревматизме и различных симптомах воспаления. При усиленном питании и желании набрать вес их норму увеличивают до 600г в день, но не больше. С целью лечения их дозу значительно уменьшают: лежачему больному дают не более 120-150г, а ходячему – 250-300г в сутки.

Для уменьшения содержания углеводов, измельченные продукты питания промывают перед приготовлением. К примеру, тертый картофель, морковь, свёклу заливают водой и несколько раз промывают, для удаления из них сахара и крахмала. В них остаются белковые вещества и клетчатка. Аналогично поступают и с крупами. Для сохранения углеводов, продукты готовят на пару или варят в небольшом объеме воды.

К углеводам относится крахмал, сахар, протопектин, клетчатка. Они содержатся в плодах и ягодах, корнеплодах, капустных овощах, картофеле и крупах. При тепловой обработке происходит превращение сахара, при нагревании он карамелизируется и получаются окрашенные в темный цвет продукты.

Источники углеводов

При брожении теста под действием дрожжей сахар превращается в спирт и углекислый газ, который, желая выйти наружу, отлично его пушит.

Крахмал при нагревании с водой при температуре 55-70°С превращается в клейстер. При длительном нагреве зерна крахмала набухают, увеличиваются в размере и лопаются, поэтому кисель при долгой варке становится редким.

Узелки на память

  • Белки в организме осуществляют каталитическую, структурную, защитную, регуляторную, сигнальную, транспортную, резервную, рецепторную, двигательную функцию. В зависимости от условий они проявляют как кислотные, так и основные свойства.
  • Слишком большая норма углеводов, поступающая в организм, откладывается в виде жиров.

Оставить комментарий

error: Content is protected !!